カートをみる 会員ログイン ご利用案内 お問い合せ サイトマップ
RSS

ラム肉のあれこれ

生後およそ12ヶ月以下の子羊の肉はラム、それよりも年をとった羊の肉はマトンと呼ばれます。厳密には、永久門歯の有無によって区別されています。
ラムはマトンよりも柔らかく、マトンはラムよりも風味豊かな味わいがあると言われています。

羊肉は、漢方では体を温める作用があるとされており、北海道や中国北部、モンゴルなどの寒さの厳しい地域で好まれています。

羊の飼育そのものが近代に入るまで普及しなかった日本では、羊肉の利用も牛肉、豚肉や鶏肉に比べると多くありません。しかし、明治時代に養羊が奨励された北海道では常食となっており、近年では関東でも常食化してきています。

世界中で幅広い料理に使われており、地中海料理・アフリカ料理・中東料理・南アジア料理・中華料理などにおいて、大きな特徴となっています。
日本では主にジンギスカン、しゃぶしゃぶ、カレー、ロースト、ステーキなどに使用されています。



北海道代表料理。「ジンギスカン」

ジンギスカン(成吉思汗)は、マトンやラムを使った焼肉料理で、北海道の郷土料理です。
ただ肉を焼くのではなく、専用のジンギスカン鍋を熱して羊肉と野菜を焼き、出る肉汁で野菜を調理しながら食べるのが特徴です。

ジンギスカンの起源には、いくつかの説があります。
日本では1918年(大正7年)に軍隊・警察・鉄道員用制服の素材となる羊毛自給をめざす「緬羊百万頭計画」が立案されました。その早期実現のために羊毛だけではなく羊肉も消費させることで、農家の収入増加と、飼育頭数増加が計画され、その流れの中からジンギスカンが出現したものと考えられています。当時の日本人には羊肉を食べる習慣がほとんどなく、日本で受け入れられる羊肉料理を開発する必要に迫られ、農商務省は東京女子高等師範学校(お茶の水女子大学の前身)に料理研究を委託していました。

また一説では、ジンギスカンの起源は日本軍の旧満州(現中国)への進出に関係しているとされていて、中国料理のコウヤンロウ(カオヤンロー)に影響を受けたという説もあるあります。ジンギスカンという料理の名前の由来については、東北帝国大学農科大学(北海道大学の前身)出身で、満洲国建国に深くかかわった駒井徳三が、1912年(大正元年)から9年間の南満州鉄道社員時代に命名したものであるとする説があり、この説は駒井徳三の娘の満洲野(ますの)が1963年(昭和38年)に発表したエッセイ「父とジンギスカン鍋」が根拠となっています。

そんなジンギスカンは、北海道を代表する料理として全国的に有名です。
2004年(平成16年)には、アイヌの口承文芸や静内二十間道路の桜並木と並び、北海道遺産に選定されています。
また、2007年(平成19年)には農林水産省の主催で選定された農山漁村の郷土料理百選で石狩鍋やちゃんちゃん焼きと共に、北海道を代表する郷土料理として選出されています。



ラム肉の栄養素

ラム肉は栄養素が多く含まれており、また、低カロリーなのが特徴で、ダイエットにも効果があるようです。
その理由の一つに、脂肪分の性質があります。

牛肉や豚肉の脂肪分は32度から33度の温度でも消化・吸収されるのに対して、ラム肉の脂肪分は42度から43度でないと消化、吸収されません。人間の体温では消化も吸収もされないのです。
そのためカロリーは低くなり、脂肪分を吸収しないでその他の栄養素を摂取することが出来るのです。

また、ラム肉の脂肪分は特殊で、コレステロールの心配がありません。その他に、カルニチンというアミノ酸も多く含んでいます。カルニチンは脂肪を燃やす効果があります。

タンパク質、鉄分、カルシウムなども多く、美味しいものを食べてダイエットをしたい方は必見です。



ラム肉の雑学

---その1---
スーパー等で売っているラム肉は丸く薄く切っているものが多いです。なぜだか皆さんは知っていますか?
これは肉の端が無駄にならないように丸く切っているそうです。このように切られたラム肉をロールラム(マトン)と呼びます。

---その2---
ラム肉はダイエットに向いているというのをご存知ですか?
コレステロール値が低い、L-カルニチンという効率よく脂肪を燃焼させる成分、
コレステロール値を下げる不飽和脂肪酸を多く含んでいる等の理由が挙げられます。
また鉄分も豊富なので貧血がちの女性にもおすすめです。

---その3---
「ラム肉は独特の香りがしてちょっと・・・」という方も多いと思います。
そういう方は試しに脂身を取り、また出てきた油をキッチンペーパーなどでこまめにとってから食べてみて下さい。
ラム肉独特の香りは脂身に多く含まれているのでこの方法で食べるだけでもだいぶ香りを抑えられるはずです。
また牛乳に漬ける、タイム、ローズマリー、セージ等のハーブと焼いても香りを抑えることが出来ます。


3つの国の羊たち

私たちが食べているジンギスカンに使われている羊。日本の自給率は0.5%(2009年)で、ジンギスカンに使われている羊はほとんど海外から輸入したものとなります。その内訳はオーストラリアから64%、ニュージーラントから34%で、この二カ国で98%を閉めています。しかし最近、道内の生産量は増加傾向にあり、北海道産の羊が食べられるジンギスカン店も増えてきています。私たちがいろいろと選べるようになってきているようですね。

オーストラリア
世界第2位の頭数を誇るオーストラリアの羊。2011年の頭数は7428万頭で、2012年以降はさらに増加を見込んでいるようです。
国内だけでなく国外でも多く消費され、2011年にはオーストラリアの全生産量の約半分が国外へ輸出されました。主な輸出先は中東やアメリカ、中国など。なお、ここ数年間で日本への輸出量が最も多かったのは、2006年の約1万2千トン。日本が海外からもっとも多く輸入したのも2006年で、この頃は首都圏でもジンギスカンブームが起きていました。
オーストラリアには世界トップクラスの厳しい品質保証制度、トレーサビリティ、そしてそれらがしっかり守られているか確認する監査システムがあり、日本へ安全な羊を届けてくれています。

オージー・ラム(オーストラリア)品質保証制度
●「家畜生産保障制度(LPA)」
品質保証制度によって羊が守られています。

●「全国出荷者証明書」
全ての羊に生産者の証明書がついています。

●「政府の検査官チェック」
加工場にはオーストラリア検疫検査局(AQIS)の獣医検査官が常駐し、全生産工程を検査・監視。

●「衛生証明書」
輸出準備が完了した加工場あ、オーストラリア検疫検査局(AQIS)の衛生証明書発行を申請。その内容はAQISの中央データベースに保管されます。

●「衛生物検査」
オーストラリア検疫検査局(AQIS)が、輸出向け全枝肉表面の一般大腸菌とサルモネラ菌を検査。

●「政府が実施するプログラム」
農産物や家畜に農薬や獣医薬品の残留・環境・産業汚染物がないかを監視。

●「新鮮なままで羊肉を輸出」
最新の技術で真空パックした羊肉は、輸送中も温度管理を徹底。冷蔵はマイナス1℃からプラス1℃、冷凍はマイナス18℃以下に保ち、最終目的地に到着するまでコンテナを開けません。

ニュージーランド
羊の頭数は世界7位ですが、輸出量は世界1位を誇るニュージーランド。人口4414万人に対し、羊は4000万頭前後と、人間に対して羊が多い国として知られています。日本へは7-8000トンの羊肉を輸出。
四方を海に囲まれたニュージーランドでは、厳しい検疫制度により、羊の病疫ゼロが保証されています。牧場では化学肥料排除を目指し、羊とともにニュージーランドで多く生産されている牛を一緒に飼育しています。牛は長い牧草を食べ、残った牧草を羊が食べます。ある程度牧草を食べてしまうと、また別の牧草がある場所へ移動しますので、牧草は自然に成長を繰り返します。そうやって羊は1年中放牧され、栄養豊富な牧草だけを食べています。そのため、抗生物質や成長ホルモンを与える必要がなく、羊にストレスがかからない自然な環境で飼育することができ、健康で安全な羊が育ちます。
もちろんニュージーランドでも安全保証に取り組んでいます。羊の生産者は家畜飼育履歴申告書を作成し、農林省(MAF)へ羊の健康を証明する文書を提出することが義務付けられています。抗生物質や成長ホルモンの投与も記録され、トレーサビリティが、確立されています。また、農林省(MAF)の検査官と獣医が、輸出を行っている屠殺処理場と加工工場に常駐し、監督しています。検査官は加工工場で何か以上があれば生産ラインを止める権限も持ち、1頭1頭、徹底したチェックを行っています。

日本
昔、北海道には札幌市月寒、滝川市、新得町に種羊場があり、多くの羊が生産されていました。ピーク時には約27万頭もの羊が道内で生産され、もちろんジンギスカンにもそれらが使われていました。
1961年の羊毛輸入自由化、1962年の羊・羊肉輸入自由化に伴い、道内の飼養頭数は年々減少し、1979年には5千頭とピーク時の約2%まで落ち込んでしまいました。しかし、北海道の郷土料理・ジンギスカンは北海道の羊で食べてほしいという考えや、地産地消の流れから、近年、道内の飼養頭数は増加傾向に。2010年には1万1千等まで増加しました。
ジンギスカン食普及拡大促進委員会発行、ジンギスカン新聞vol15より引用させていただいております。

ジンギスカンにぴったりの野菜

北海道には、ジンギスカンに合う野菜がたくさん!
季節に合わせて旬の北海道の野菜を使ってみてはいかがでしょうか。


【アスパラガス】
生産量日本一の北海道のアスパラガス。新陳代謝を促すアスパラギン酸を含み、ビタミンB1とB2が豊富な野菜です。加熱してもビタミンがあまり損なわれないのも特徴です。北海道に春の訪れを感じさせてくれるアスパラをジンギスカンに入れて北海道の春を満喫しましょう。
北海道の旬:5月-7月

【ギョウジャニンニク】
北海道を代表する山菜の一つ。βカロテン、ビタミンB6・C・Kなどが豊富に含まれています。血液をサラサラにし、動脈硬化や脳梗塞を防ぐ働きがあるとされています。生のままさっと焼けば、北海道らしいジンギスカンのできあがり。ただし、においには注意してくださいね。
北海道の旬:4月-6月


【ピーマン】
ビタミンA・C・Eが豊富。ピーマン1個に含まれるビタミンCの量は、レモン1個分に相当します。特に、夏のジンギスカンには、夏の北海道で収穫されたピーマンを取り入れたいものですね。
北海道の旬:6月-10月

【スイートコーン】
全国の生産量のうち半分以上を占める北海道のスイートコーン。悪玉コレステロールを抑えるカロテノイドを含み、食物繊維も豊富。皮をむいたらすぐに茹でるのがおいしく食べるコツです。
北海道の旬:7月-9月

【にんじん】
全国1位の生産量を誇る北海道のにんじん。にんじんに豊富に含まれているβカロテンは、体内でビタミンAになり、mン絵気力を高め、目の疲れをとってくれる働きがあるとされています。ジンギスカンに鮮やかなオレンジの彩りをそえてくれます。
北海道の旬:7月-10月

【ミニトマト】
涼しい気候を好むミニトマトは、夏から秋にかけて北海道で多く生産されています。ミニトマトは普通のトマトよりビタミンCとβカロテンが多く含まれています。ミニトマトを焼くと、酸味と甘味が増しますが、ジンギスカンにはこのさっぱりした感じがよく合います。

秋・冬
【たまねぎ】
旬は8月-10月ですが、7月-翌年5月頃まで北海道産のたまねぎが食べられます。湿気のない冷暗所に置いておくと、長期保存も可能。主成分の含硫アミノ酸は、切ったり加熱したりすることで薬効成分に変わります。辛さをとるために水にさらすと、薬効成分も流れてしまうので注意。
北海道の旬:8月-10月
【ゆりね】
全国の98%の生産量を誇る北海道のゆりね。しかし、生産地である北海道より関西で多く食べられているのが現状。ゆりねには、高血圧を防ぐとされているカリウムが非常に多く含まれていて、その他、食物繊維、葉酸、鉄分も豊富です。ゆりねと言うと、茶碗蒸しのイメージが強いッかもしれませんが、ホクホクとした食感でほんのり甘いゆりねは、ジンギスカンにも合うんですよ。ただし、火の通りが早いので、加熱しすぎないように注意してくださいね。
北海道の旬:12月-翌年2月


ジンギスカン食普及拡大促進委員会発行、ジンギスカン新聞vol15より引用させていただいております。

このページに関連する商品はこちらになります

ページトップへ